Dans le monde du pho, la soupe vietnamienne emblématique, le Pho du Nord et le Pho du Sud se distinguent par leurs caractéristiques distinctes. Le Pho du Nord, originaire de Hanoï, privilégie un bouillon clair et subtil, souvent accompagné de viande de bœuf rare. En revanche, le Pho du Sud, typique de Saïgon, propose un bouillon plus riche et parfumé, agrémenté d’herbes fraîches, de pousses de haricot mungo et de sauce hoisin. Ces variations reflètent les préférences régionales et offrent aux amateurs de pho une expérience gustative unique à découvrir lors de leur voyage avec une agence de voyage locale Vietnam.
Pho du Nord et pho du Sud
L’auteur Joshua Zukas s’efforce de déterminer l’emplacement du pho le plus authentique et le plus délicieux au Vietnam.
À Hanoï, un bol de pho se compose essentiellement de quelques éléments simples : des nouilles de riz plates, un bouillon clair, des fines tranches de poulet ou de bœuf (jamais les deux simultanément), des oignons et de la coriandre. L’enrichir est possible, mais avec une gamme limitée d’ingrédients, tels que du citron vert ou du vinaigre, de l’ail mariné et du piment frais. Tout ajout supplémentaire est considéré comme une offense envers le chef qui a consacré une grande partie de sa journée à perfectionner le bouillon, une expérience à ne pas manquer lors de votre séjour avec une agence de voyage locale Vietnam. Cette agence de voyage joue un rôle crucial en tant que facilitatrice de l’expérience gastronomique authentique pour les voyageurs. L’agence peut guider les visiteurs vers les endroits les plus réputés de Hanoï pour déguster le pho traditionnel, en mettant l’accent sur le respect des normes et des traditions locales. Elle peut également fournir des conseils sur la manière de savourer le pho de manière respectueuse, en mettant en lumière les subtilités de cette expérience culinaire unique. Ainsi, l’agence contribue à faire de ce repas une expérience inoubliable, tout en garantissant que les voyageurs respectent les coutumes locales et la délicatesse du plat.
En revanche, dans le Sud, en plus des éléments de base du pho de Hanoï, le plat peut arriver garni de boulettes de viande, d’oignons rouges ou blancs et d’un monticule d’herbes vertes fraîches. Le bouillon tend à être plus foncé et sucré. Cependant, la différence la plus notable réside dans les sauces et les accompagnements.
L’histoire du pho.
L’histoire des origines du pho peut ne pas être embellie de légendes fantastiques, mais elle reste captivante. « Le pho semble avoir puisé son inspiration à la fois dans la cuisine chinoise et française », explique Vu Van Hoi, chef cuisinier du restaurant vietnamien contemporain The East, situé dans le Vieux quartier de Hanoï, reconnu Bib Gourmand. Cependant, la vérité demeure incertaine, et il est probable que le pho ait été influencé par ces deux cultures.
Le pho bo (pho au bœuf) est apparu avant le pho ga (pho au poulet) et semble avoir vu le jour au début du XXe siècle, sous la colonisation française du Vietnam. Avant cette période, les Vietnamiens avaient tendance à éviter la consommation de bœuf, préférant plutôt le porc, la volaille, le poisson, les fruits de mer, voire le buffle à la saveur plus familière.
Au fil des siècles, les Vietnamiens ont perfectionné l’art de préparer un bouillon à partir des os de carcasse, adapté à leurs goûts locaux. Ils ont marié ce bouillon aux nouilles de riz, introduites depuis le sud de la Chine, et ont commencé à servir ce plat dans le Vieux quartier de Hanoï. Ainsi, le pho est devenu une fusion subtile de l’influence française, de l’essence chinoise, et de la culture vietnamienne.
En 1954, avec le mouvement massif des Nord-Vietnamiens vers le Sud-Vietnam, le pho a été transporté avec eux. Les nordistes se sont installés à Saïgon (aujourd’hui Ho Chi Minh-Ville) et ont découvert que les préférences gustatives du Sud étaient différentes. Les habitants du Sud se montraient plus libéraux dans l’utilisation d’herbes fraîches et non cuites. Le bouillon du pho du Sud a ainsi évolué pour ressembler davantage aux soupes de nouilles du Sud, qui étaient souvent plus sucrées, comme le hu tieu.
Surtout, Saïgon était une ville d’immigrants, et les établissements de pho ont permis aux clients de personnaliser leur plat en fonction de leurs préférences régionales, en offrant une variété de sauces et d’accompagnements. Les nordistes préféraient la simplicité, les habitants des régions centrales pouvaient ajouter du piment pour plus de chaleur, tandis que les sudistes garnissaient leur bol de sauce hoisin et d’herbes vertes fraîches, reflétant ainsi une diversité de goûts.
Le futur du pho.
Dans le bastion de la tradition vietnamienne qu’est Hanoï, le pho demeure simple, austère, et conserve l’essence du siècle dernier. En contraste, à Ho Chi Minh-Ville, la capitale économique avant-gardiste du pays, le pho se réinvente en permanence et se présente sous une multitude de facettes.
Aujourd’hui encore, Ho Chi Minh-Ville continue de repousser les limites culinaires.
Au Tre Dining, un restaurant sélectionné par le guide Michelin, le chef Luu Dong propose un pho au foie gras, riche et crémeux.
Quant au chef Franklin d’Ănăn Saigon, il va encore plus loin avec un pho infusé à la truffe, proposant même une version à 100 USD qui fait la une des médias.
Sa passion pour ce plat est telle qu’il a récemment ouvert Pot Au Phở, un autre restaurant au-dessus de l’Ănăn Saigon en août 2023. « Pot Au Phở est ma déclaration d’amour au pho », explique-t-il. « C’est ici que nous consolidons toutes nos créations autour du pho en un seul endroit. »
